和合烤鸭

羲和雅苑餐厅环境

　　羲和雅苑——和合烤鸭，周末和法定节假日半价。

　　地址：海淀中关村大街15-3号

　　北京烤鸭的起源：170年前，清代顺治年间，创始人(杨全仁)，原为一名贩卖活鸡活鸭的商贩，买下前门一家名为全聚德的药店，改名为全聚德经营烤鸭生意。最早烤鸭方式为焖炉烤鸭，全聚德率先改进为挂炉烤鸭。

　　和合烤鸭精选北京燕栖湖(燕栖鸭厂)的四期鸭，鸭子重量五斤八两至六斤之间，饲养时间40至45天。和合烤鸭选用的白条鸭全部采用手工拔毛，决不使用松香。

　　制丕过程

　　1：开生:清理内脏。
　　2：打气:分离皮肉。
　　3：烫丕:为上色作准备，使鸭肉口感酥脆
　　4：上色:使用麦芽糖水浇遍鸭子全身。
　　5：风干:共需三天时间，期间包括排酸过程。

　　风干温度摄氏15至20度，排酸温度摄氏零下5至10度。

　　烤制过程：和合烤鸭采用杏木烤制，杏木火力均匀，燃烧值高，产生的烟少，并且杏木的香味突出，鸭肉有果木香味。传统烤鸭烤制时间需要45分钟，(油大皮薄)，和合烤鸭烤制时间共需50分钟，充分化油，并在烤制前灌入枣水，使和合烤鸭外焦里嫩，突出枣香。

　　四期鸭

　　鸭子有个别名叫“四期”，一期为十天，意思是每只鸭子的成活期约四十天，而且每1只的大小均等，每只鸭重是5。7斤到6斤之间，还选用果木里的上等杏木烘烤而成，看来从原材料上就精益求精。
 
　　片鸭
 
　　和合烤鸭(92片—96片) “和合烤鸭”有三吃：第一盘，纯胸皮，建议只沾白糖和酸梅酱，香滑焦脆、入口即化，入口酸酥，回口甜，满口留香。第二盘，纯鸭胸肉，这是鸭胸上最嫩的部位，建议裹饼加配料进食，还要特别说明和合烤鸭的鸭饼是用打散的蔬菜和在面里烘烤而成，张张不沾。传统吃法加甜面酱、葱丝。第三盘，劲道的鸭腿肉，这是唯一的一盘连皮带肉可配饼一起吃，配薄饼酥嫩可口或不配饼，配冰花酸梅酱和白砂糖直接吃，甜香味美。

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责任编辑：Cathy