吃喝玩乐——这些曾一度被批判的恶习，在我这个俗人看来却是乐此不疲，为此，我曾穿过一条条深邃的胡同，寻找斑驳的古迹——当然更重要的，是寻找好吃的地儿。也许是上天垂怜，终于在今年六月把北京的十来家老字号小吃汇集到后海旁的孝友胡同，省了我不少脚力。下面我就一一介绍，也让看我文字的这些饕餮之士饱饱眼福。

 

 

 

　　所谓爆肚，所用原来一定要选用牛或者羊的胃，因为这两种肚子质地肥厚，且部位较多。切记万万不可用猪肚，口感和味道都不对。喜欢吃嫩口的就点百叶、散丹或者肚仁儿，喜欢脆口的，蘑菇、葫芦，肚板儿都不错，最有嚼头的要数肚领儿（不剥皮的肚仁儿）。过去爆肚有三种做法：芫爆，不勾芡，只加一些芫荽，起锅淋上大量的胡椒粉，味道清爽中透着些许辛辣；油爆要勾大量的芡，刚上桌还觉得晶莹亮泽，稍凉就变得粘粘糊糊；水爆则是在清水里汆，完全不用任何调料，本味上桌，蘸着酱料吃。

 

　　其实爆肚冯我在八大胡同的时候就介绍过。九门小吃里的这个摊位比前们简略了很多，没有锅子，也没有芫爆和油爆，只有水爆。不过三尺来长的柜台前总是人头攒动。据说冯老爷子亲自坐镇，想来味道是差不了的。

 

　　真正会吃的主儿一般都是先点脆的磨磨牙，再换嫩口细品，这用行话叫做“雨过天晴”。点一盘吃一盘，吃一盘再点一盘。因为水爆时间很短，据说根据材质不同，在7——13秒之间完成，所以不会让人等得心急，但如果一次点几盘，来不及吃，稍微一凉，味道就差多了。

 

　　梁实秋先生在他的多篇回忆文字里都有对爆肚的记载和眷恋，“生平快意之餐，隔五十年尤不能忘”，足可见爆肚的魅力。

 

 

 

　　羊头这个吃食我最早见于梁实秋先生的散文《北平的零食小贩》：“薄暮后有叫卖羊头肉者，这是回教徒的生意，刀板器皿刷洗得一尘不染，切羊脸子是他的拿手，切得真薄，从一只牛角里洒出一些特制的胡盐……”自从看了这段春秋笔法的描写后，我一直对此吃食心向往之，尤其是想见见那只洒胡盐的牛角是个什么模样，好容易在九门这里找到了老字号——羊头马。

 

　　羊头马始于清道光年间，算来也有150多年的历史了，据说以前的羊头只有秋末到初春之间有卖，原因有二：一是当时没有冰箱，羊头不易保存；最重要的一点是，北京的羊大多来自河北张家口外的大尾巴羊，经过一个夏天，羊都是吃的口外刺儿山上的丰茂水草，喝的是玉泉山的水，才能腥膻尽退，膘肥体壮。

 

　　虽然叫白水羊头，但并不是一股脑儿的倒进一个盛满开水的大锅里煮。羊头洗净后，一个一个对好，围着大锅一层一层的码——行话叫做“盘锅”——然后用小火焖。不过羊头最绝的不是加工过程，而是片羊头肉的刀工。一把片肉刀长约尺余，经过多年的片肉已经磨得雪亮，片肉的师傅将羊头皮朝下肉朝上，用刀刃很快的向上一挑，一片羊头肉就片下来了，皮，肉，筋丝丝分明，而且分布均匀，拿到光亮处一看，清晰透明。因为羊头在加工的过程中只有清水，一点作料也不能放，所以除了羊肉的清香味，其他的杂味都没有，只能靠独特调料辅助了。片下一盘后，师傅从柜台下拿出一只特制的牛角——里面装着大盐和丁香、花椒等炒黄后碾得精细的佐料——手上微微抖动，洒在羊头肉上，至此才算大功告成。清朝有个文人名为雪印轩主，在他的《燕京小食品杂咏》里有一首专门为羊头马写的小诗——“十月燕京冷朔风，羊头上市味无穷。盐花撒得如雪飞，薄薄切成如纸同”——虽然直白，倒也算得上是对羊头马的最好诠释。

 

 

 

　　也许是生下来没有母乳的缘故，我对奶制品一直比较抵制。来北京后，朋友推荐去三元吃过一次奶酪。奶酪我之前从未吃过，因此也就欣然前往。然而吃过一碗之后，我那挑剔的味蕾却只尝出了奶腥味和琼脂味，于是也就对此食品敬而远之。直到我吃到奶酪魏。

 

　　奶酪这种食品，大约在北方比较盛行，所谓“膻肉酪浆，以充饥渴”，这是南方人所深以为怪的。酪分水酪和干酪两种。水酪颜色纯白，细嫩香滑；干酪色泽焦黄，越嚼越香。奶酪魏的干酪未见得强过别家很多，但水酪绝对是拔得头筹的，原因就在于浓度的掌握上。其家的招牌的“合碗酪”，即将装着水酪的碗倒放在手掌中也不会洒出一星半点。
 
　　我是湖南人，喜辣不喜甜，况且一直排斥奶制品，但唯有奶酪魏德的合碗酪，我每次必吃两碗。可惜的是，食具不那么精致，原来吃酪应该用薄如铁片的小匙取食，可惜这种器具在九门小吃已不复存在。尽美矣，未尽善矣。

 

 

 

　　没有吃过恩元居之前，我连这个招牌都不知道，可见我是多么孤陋寡闻。当我知道这个老字号的时候，她已经不复存在了。我甚至花了一整天的时间去她曾经的旧址寻摸，最后也只是失望而归。

 

　　可能现在的年轻人里爱吃炒疙瘩的不多了，而且真正能吃到正宗的地儿也寥寥无几。但在当年，提起恩元居，那可是赫赫有名的“穆家寨”。幸亏九门小吃里给他们保留了一隅。

 

　　恩元居的炒疙瘩最大的特点就是现揪现炒。可不要小看了这一步，用机器轧出来的，就是味道不对，再泡在凉水里，糜烂一团，毫无筋道可言。我最喜欢吃牛肉的。蒜苗，牛肉，鸡蛋，疙瘩，再浇上一勺鲜红的辣椒油，吃到嘴里，香而不腻，柔软筋道，回味无穷。

 

　　有一次我在九门吃饭，旁边是一个回民老爷子。一盘炒疙瘩，一盘爆肚，2两褡裢火烧，吃的津津有味，一看就是老北京。看他吃饭，自己也觉得是一种享受。尤其是吃炒疙瘩，用小勺舀着送到嘴边，先闻上一闻，然后缓缓放到嘴里，咬得特别陶醉。

 

 

 

　　以前一直以为，月盛斋最好的是酱牛羊肉，直到有一次吃他们家的绿豆面，上面洒着两块烧羊肉，尝过之后久久不能忘怀。

 

　　网上盛传烧羊肉最好的是南横街老满家的，我也曾去体验过一把，但是尝下来还是觉得比月盛斋差那么点儿意思。

 

　　烧羊肉是清真特有的食品。将大块的五花羊肉放入大锅里煮熟，捞出来凉一会儿，然后再放入大油锅里炸，炸到外表焦黄，再取出，放入另外一口锅中，加上酱油、大料、香叶等佐料焖煮，直到颜色变为焦黑即可。这样的羊肉，外焦里嫩，咬上一口，瘦肉酥脆喷香，肥肉满口流油，妙不可言。

 

　　前门门框胡同拆迁后，月盛斋曾经停业了一段时间，后在九门重张旧帜，由于后厨有限，绿豆面就不复存在乐。估计这项手艺不久会失传了。我曾吃过老爷子的儿媳妇作的绿豆面，毫无筋道可言。如果真的就此销声匿迹，实在是一种遗憾。好在烧羊肉还在，虽然分量日趋减少，幸亏品质尚未打折扣，只是未免让人担心。